Hier meine Variante, funktioniert bisher sehr gut:
750 gr. Mehl – meistens mische ich Weizen und Roggen, bis zu 50% Roggen funktioniert (auch Roggenvollkorn)
1 Becher (500 ml) Buttermilch
1 Pck. Trockenhefe
UND
1 gestrichener TL Trockenhefe
1 EL Zitronensaft
1 EL Apfelessig
3 TL Salz
Alle Zutaten bis auf die Buttermilch in eine große Schüssel geben.
Buttermilch bis “handwarm” erwärmen. Meine Erfahrung: Bio-Buttermilch (andere habe ich noch nicht verwendet) “ballt sich zusammen”, dazwischen ist dann gelbliche Flüssigkeit. Diese ist oft deutlich wärmer als der weiße Rest. Rühren entspannt das Ganze und vereinheitlicht die Temperatur wieder.
Buttermilch zu den restlichen Zutaten geben, alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Von der Konsistenz her sollte der Teig etwa an feste Knete erinnern… Wie beschreibt man das am besten…?
Dann etwa 45-60 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen (nicht zu heiß, sonst stirbt die Hefe ab) – 35° sollte das Maximum sein.
Danach noch einmal kräftig durchkneten, zu einem Laib formen oder in eine geeignete Form setzen, oben 2-3 mal einschneiden, mit Mehl bestäuben und noch mal gehen lassen, bis der Ofen Temperatur hat.
Derweil den Backofen auf “richtig heiß” hochjazzen – bei mir sind das 250°, und etwa einen halben Liter Wasser zum Kochen bringen. Das kochende Wasser in ein feuerfestes Gefäß in den Ofen geben (aufpassen, heißer Wasserdampf!) und abwarten, bis der Ofen die Temperatur erreicht hat. Dann das Brot reinstellen (Achtung Wasserdampf…) und etwa 10 Minuten auf dieser Stufe backen, dann herunterschalten auf etwa 180-200°. Das Brot muss jetzt ca. 45 Minuten backen. Nach etwa einer halben Stunde kann man es vorsichtig aus der Form lösen und ohne Form fertigbacken. Es ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf den Boden hohl anhört.
